日本の食の力を世界へ〜料理人ふみおくんのエッセイより「お食事コラム」グルテン編 第3話

日本の食の力を世界へ〜料理人ふみおくんのエッセイより「お食事コラム」グルテン編 第3話
料理人 山崎史雄さんによる『料理人ふみおくんのエッセイ』第3弾。前回に続いて『グルテン』について深掘りしていただくほか、水分や食育についても解説していただきます。また、グルテンが身体に及ぼす影響として「血糖値の上昇」があるとのことで、プロが分かりやすく解説します。

体の60%は水分。水分補給はこまめに

こんにちはふみおです。

最近、早朝からめっちゃ暑いですよね…。こうして僕の連載を読みに来てくださったあなたも御身体には、くれぐれもご自愛頂き水分補給はこまめにお願い申し上げます。体の約60%は水分ですから、しっかりと水分補給をお願い致します！

水分は、栄養素の運搬や体温調節、体のミネラルバランスを調整するなど重要な役割を担ってくれています。ちなみに成人が一日で必要な水分補給量はおよそ2000～2500mlといわれていて、不足すると脱水症状を引き起こしたり、ひどい場合には熱中症になってしまう可能性もありますから、どうか御身体にはご自愛をお願い申し上げます！

あっ！アルコールは水分補給になりませんからね…。
あっ！あと、水分補給するとお手洗いに行きたくなっちゃいますよね。

特に女性の方は「我慢しちゃうんですよね…。」なんて方が多いですよね。
でも…。我慢はしないでくださいね！
排尿痛や残尿感、膀胱炎など、膀胱のトラブルが発生してしまいますからね！

また、尿を溜め込むことで、膀胱内に雑菌が増えてしまい尿道を通ってきた雑菌が膀胱に入り、お手洗いを我慢して溜めると膀胱内の粘膜に雑菌が繁殖してしまいます。

女性は尿道と肛門が近くて大腸菌などの雑菌が入りやすいうえに、男性に比べて尿道が短く雑菌が膀胱へ到達しやすいので腎盂腎炎になる可能性が高くなったり、尿結石ができてしまったりと大変危険ですから我慢は禁物です！

「水分補給をこまめにとること」と「お手洗いは我慢しないこと」をどうかお願いいたします。

こうして、書き物をしていると大変光栄なことに少しずつ記事の執筆依頼を頂けるようになってきて、スゴク嬉しいです。

最近では、shares cafe ONLINE様と オトナンサー様の記事を書かせて頂き、なんと！あの Yahoo!ニュース に連続で御掲載を頂いているんです！是非こちらもご一読頂けると嬉しいです！(アクションやコメントも頂けますと今後の励みになります)
※Yahoo！ニュースの掲載期間が終了したため、大元のメディアにリンクを変更いたしました。

7月15日6:30～
小麦高騰で米粉第2次ブーム到来？日本食と「グルテンフリー」の意外な関係 (山崎史雄 料理人)

7月29日6:10～
小麦粉の価格高騰で注目集まる「米粉」でパンを作るメリット、デメリットとは？

いつも支えてくれている仲間達と最愛の家族や、ずっと応援し続けてくださっている皆様と採用して頂いているメディア各社の関係各位の皆様に心の底から感謝の気持ちでいっぱいでございます。

本当に心からいつもありがとうございます。

日本は食育意識が低い？食育で基礎をつくること

前々回は、「グルテンの依存性」について、前回は、「そもそもグルテンとはなにか」について書かせていただきました。

前回の記事を読んで頂ければ、決して僕がアンチグルテンではない事が御理解頂けるかとおもいます。なぜなら、実際に麦を沢山使ってパン屋さんで手作りパンを、イタリアンで手打ちパスタを毎日毎日つくりまくる生活をしていたからです。

だからこそです…。

僕の活動は、

「日本でも食の選択肢を増やしていきたい！」
「日本の食料自給率を向上させたい！」
「グルテン摂取の体調不良で困っている人もそうでない人も大切な人、愛する人と一緒に同じメニュー同じ環境で、幸福な食事の時間を共有できる心豊かな人生に貢献する！」

と言う世界を現実にするために、日本の料理人であることに誇りを持って走り続けています。

活動を続ければ続けるほど痛感するのは「グルテンフリー自体を知らない」と言う方が多くいらっしゃる事です。なぜか…。それは、現代の日本の多くの人が消費する為だけの食事をされているからです。これは、誰のせいでもなく「日本の食育」意識の低さゆえです。

ここからいつものようにちょっと真面目にいきますね。

「知っていてやること(食べること)」と「知らないでやってしまうこと(食べてしまうこと)」とでは、全く意味が違ってくると僕は考えています。

国と企業と生産者様と料理人がしっかりと協力してこの問題に立ち向かった場合…。

例えば、

「今週は身体に気を付けた食生活をめっちゃ心がけて気を付けたから自分を褒めてあげよ！」
「このアスパルテームってよく見かけるけど…。いったいなんなんだろ？」
「０キロカロリーってスゴイ！ん…？でも…なんでこんなに甘いの？？？？？」
「来週のプレゼンは勝負だからな！来週の週末は自分へのご褒美に好きなものいっぱい食べるぞ！」

なんてことを考えられたり、意識して気を付ける事が出来るんです。

いま、こうして僕の記事を読んでくださっているあなたは、きっと食事に対して意識して気を付けていらっしゃる方だと思いますので、「食品表示」を必ず確認することや「現代の日本の食育」に対して疑問を抱いたり、問題視されていらっしゃる方もいらっしゃるかと思います。

食育とは、生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置付けられるとともに、様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てるもの。
※農林水産省「食育」とは より

食べ物を大事にする感謝の心

好き嫌いしないで栄養バランスよく食べること
食事のマナーなどの社会性
食事の重要性や心身の健康
安全や品質など食品を選択する能力
地域の産物や歴史など食文化の理解など
孤食、偏食、欠食をなくすこと

成長期の子どもに対する食育は、子どもたちが一生涯にわたって健やかに生きていくことができるよう、その基礎をつくるために行われるものです。子どもの頃に身に付いた食習慣を大人になってから改めることはとても困難です。生活習慣病の予防は子どもの頃の食生活から。幸せで楽しい食卓を囲むことで、日本の未来を元気にしましょう！
※文部科学省 食育って何？ より

とあります。

ですが…。どうでしょうか…。
本当に出来ているという実感があるでしょうか…。

常識のグルテンフリーをはじめとした欧米の「食」の対応

あなたも僕も疑問を持ったり問題視するのは当然です。日本の対応は大幅な遅れをとっている現実があります。諸外国、特に欧米では既にグルテンフリー(GLUTEN FREE)やヴィーガン(VEGAN)やラクトースフリー(LACTOSE FREE)と、この３つの食品を主に表示がされ特別なものではなくなっています。

カフェやレストランでもこれらを選べるコースのメニュー表記がされていたり、パスタやパンなどを選べるようになっているお店まであるほどです。

また、有機や健康食品を専門に扱う小売店では、これらの商品のパッケージ自体にマークをつけて流通しているのはもちろん、一般の小売り店での取り扱いも多く、グルテンフリー、ヴィーガン、ラクトースフリーのコーナーが設置されていたり、プライスカードやわかりやすい表記（アイキャッチサイン）などで消費者に伝える工夫もされています。

では、そろそろ本題のグルテンが身体に及ぼす影響についてお話ししていきますね。

第1話、第2話を読んでくださった方の中には、
「グルテンは、依存性が高いから食べないとイライラしちゃう…。」
「だったら美味しいんだし、イライラしない様にたくさん食べればいいんじゃないの！？」
と思われた方もいらっしゃると思います。

第2話でお話しをしたこの「グルテン」が第1話でお話しをした「依存」をしてしまうとどのような身体への影響が出てきてしまうかという事をお話しし始めると本当に書ききれない程に多く、長くなってしまうので、連載ですし少しづつお話しをしていきたいと思います。

「グルテンが身体に及ぼす影響」第一章：血糖値の上昇

グルテンには血糖値を上昇させる「アミノペクチンA(糖質)」や腸内トラブルの原因となる成分「グリアジン(アミノ酸)」が含まれています。実は、身体に糖が吸収されすぎてしまうので控えた方が良いと言うことで、誰もが知る、高度に精製された白い粉「白砂糖」よりも血糖値を上昇させる。
と言う意見もあるほどです。

グルテンや白砂糖の摂取によって、血糖値の急激な上昇に膵臓からのインスリン(インシュリン)の追加分泌が行われますが、急激な上昇に間に合わず、追いかけるように遅れて分泌されてしまい、結果的に食後の血糖値が通常より高くなってしまうことがあります。

血糖値が高いと、人間の身体は「糖尿病」をはじめ「網膜症」や「腎症」「神経障害」「動脈硬化」「脳梗塞、心筋梗塞のリスク上昇」「しわ」や「くすみ」「しみ」「肌荒れ」「イライラ」など、さまざまな疾患や症状を引き起こす可能性が高くなります。

高い血糖値に人間の進化は対応できていないので、血糖値の急激な上昇を人間の身体は急激に下げようとします。血糖値を直接的に下げることができる唯一のホルモンは、インスリン(インシュリン)なので、日常的(眠っている間でも)に分泌されている「基礎分泌」とは別に、糖を抑えるため膵臓からインスリンが急峻に追加分泌されます。

糖質を沢山摂取すると、インスリンが追加分泌されるということは、余ったブドウ糖は、どこに行くのか気になる所だと思います…。結果、脂肪にかえられて体内に蓄えられるのです。インスリンの過剰分泌＝肥満になるということです。

また、血液中のインスリンが多過ぎると、細胞増殖、成長促進など、さまざまな働きをするIGF-Iという物質の働きが活発になり、 IGF-Iの働きが活発になると、大腸がんの発生リスクが高くなります。

これは余談ですが、休息を十分に取らず不眠不休で強制的な睡眠不足を引き起こした場合、交感神経が活性化されて、コルチゾールが分泌されインスリン抵抗性の増大を認めたという報告があります。頑張りすぎてしまったり我慢して無理をし過ぎたりするのは、本当に身体に良くないので心がけて休むようにしてくださいね。

さてさて、今回は「グルテンが身体に及ぼす影響」第一章、血糖値の上昇について書かせて頂きました。

前回までのお話しで、

「グルテンて依存性が高いんだったよね。」
「依存性が高いから食べないとイライラしちゃう…。」
「グルテンって…。そうだ！沢山の美味しいを創り出してくれているんだったな…。」
「そうかぁ……。美味しいんだからイライラしないように沢山食べれば良いじゃん！って分けではないんだね…。」
「最近肌荒れや顔色が良くない気がして…。グルテンフリー生活に挑戦してみようかな！」
「仕事帰りのラーメンはやめられないんだよな…。」
「でも、最近身体が重かったり、だるかったり眠かったり、つい怒っちゃたり…。」
「無理ない程度に少し気を付けて食生活見直してみるかな。」

「食育大事だね！ちょっと勉強してみようかな。」

なんていろいろな事を、いま書いているこの記事を読んで思ったり、感じてくださったら、本当に心からめちゃくちゃ嬉しいです！だってこの記事を通じて「食」について「考えてくださっている」という事ですから。これも先述いたしました「食育」に繋がったと言う事ですもんね。

次回予告：「グルテンが身体に及ぼす影響」 第二章

次回は、今回の続編 「グルテンが身体に及ぼす影響」 第二章を書かせて頂こうと思います。

お礼の言葉

本日も物書き超ド素人の僕の作品を読んでくださり、本当に心の底からありがとうございます。

いかがでしたでしょうか？愉しんで頂けましたでしょうか？
愉しく読んで頂けた方がいらっしゃいましたら心から光栄で嬉しくて幸でございます。

最近、こうした物書きのお仕事も少しずつ増えて来て本当に光栄で幸せです。

あこがれていたお仕事や、こうした物書きのお仕事やいろいろなことを御恩のある、ワクセルの皆様をはじめ、各企業の皆様や東京都やNPO法人の方々、御客様、敬愛する仲間達のおかげで「スゴイ！マジ！？やった！やった！」と感じるようなお仕事やイベント、執筆活動を続けられます。

この場をお借りして本当に心の底から感謝の気持ちでいっぱいでございます！改めて、長年ずっと変わらずお優しく僕の応援をし続けてくださり心からありがとうございます。

皆様からの応援があるからこそ、僕は御料理と妻と息子を愛して、アニメや芸術が大好きでいられ続けて、だからこそいろいろなお仕事を頂けているんだと思います。本当にいつもありがとうございます。

いま、こうして読んでくださっているあなたは、
愛する人がいますか？
情愛する一緒にいて安心できる人はいますか？
敬愛する尊敬できる仲間達はいますか？
友愛する友人はいますか？
感謝している人達はいますか？
大好きな人はいますか？

その方に、

愛してる。大好き。と言えていますか。伝えてみたらきっとお互い顔を伏せて恥ずかしがりながらも、ニヤニヤして幸せな時間が流れると思います。そんな時間を共有出来る人になら素直になって見てもいいかな…。って思うんです。

痛いときは痛い。
つらい時はつらい。
苦しい時は苦しい。

我慢する位なら素直に言って助けてもらってもいいじゃないですか。

叱られたりぶつかったりすることもあると思います。
そしたら、その時考えればいいじゃないですか。

叱られたり、ぶつかったりすることは、わるい事ばかりではないと思います。
それだけ、あなたのこと見ていてくれている証。ですから。

僕が出来る事は限られています。出来ないことの方が多いです。

いま、こうして朝方まで執筆が出来ているのは、僕の事を支えてくれている家族や仲間達、そして今の自分を創ってくれた事象や現象、出会って来た人達、本当に沢山の人達に助けてもらっていま、こうして生きています。

あなたもきっと、沢山の「ありがとう」があって、いまの優しいあなたがいるのではないでしょうか。

たまには、我慢しないで自分自身に「頑張ってくれてありがとう。」と言う気持ちを込めて、甘えられる方に弱音を吐いて「助けて」もらってもいいんじゃないでしょうか。

もし、周りの人に心配かけたくないから相談できない…。
それでも、ちょっと話し相手がほしくなる…。

なんて時はうちのお店でよろしければ、僭越ながらお話し相手にしてやってください。

レストランの語源は、フランス語のレストレ(restaurer)から来ています。
意味は、「回復する」「復元する」「修復する」です。

うちのレストランのカウンターで、僕の創る御料理をゆっくりお召し上がりになりながらお話しを聞かせてください。