武藤 充英
武藤 充英
Mutou Mitsuhide
株式会社Bisous代表取締役社長

出身地      :東京都
特技       :周りをポジティブにする
座右の銘     :目の前のことだけを見てればいい
お気に入りの場所 :自分のお店と姉妹店
今はまっていること:愛車の65年式ビートル

<経歴>
1987年生まれ。
調理師高校卒業後にレストランの世界に入り計16年勤務。
銀座三笠会館、ソムリエ田崎慎也氏プロデュースのレストランSを経て
料理人修行中にワインに出会い渡仏。
南仏の自然派ワイン生産者[ペッシェ・ローリエ]のマリーの自宅住み込み生活をしながらワイン醸造を始め、ボジョレーの[カリーム・ヴィオネ]でワインを学ぶ。
帰国後、ミシュラン二ツ星レストラン[エメ・ヴィベール]にて勤務後再度渡仏しロワールの[レ・カプリアード]にてパスカルの醸造を学ぶ。 
その後、ブルゴーニュのビストロにて料理人修行に戻り、地方の郷土料理を学ぶ。
パリのミシュラン一ツ星[ラ・トリュフ・ノワール]にて部門シェフ勤務後帰国。

現在鉄板焼き千珠にてオーナーシェフ兼ソムリエ
[生産者の声は一番の調味料]
食材やワイン、日本酒など全て出会った方の物のみ提供し造り手の思いを伝える仕事をしてます。
今までもこれからもワイナリー、酒蔵、アーティストにさまざまなジャンルの方とコラボイベントをして成長していきたい。

─ 取り組んでいることを教えてください。
いつしか、環境問題に取り組むようになり先進国のデンマークに行ったり、逆に搾取され気候危機によって犠牲がたくさん出ているバングラデッシュのスラム訪問やチャリティに力を注いでいます。
一年に数回気候マーチを開催しフェスと絡めたり地元農家さんや仲間の職人、DJ仲間達と楽しく環境問題へ取り組める仕組みを考え実践中。

自給有機畑凸凹ファームでは無農薬無肥料で育てた野菜を発酵させたり調味料にして熟成させて鉄板焼き千珠にて提供しています。ミミズコンポストによりレストランと畑の循環そして食育や食材ロス問題にプラスチック問題などに取り組みゆるりと発信中。

─ ワクセルの面白いところを教えてください。
他業界で活躍さている方々の話を聞くのも大好きですし、一緒にフェスをやったり、イベントを作ったりするのが大好きなので直接お話を聞いてみたいです!

─ こだわりの仕事アイテムを教えてください。
父が遺した包丁や道具、修業中に給料日の度に買っていたまぁまぁの量の銅鍋やお客様から頂いたソムリエナイフ。

─ これだけは譲れないものは?
自分が決めたことは必ずすること。

─ これから目指したいことを教えてください。
今は海外に行けない代わりに日本国内の発酵食品や食文化を全国回って勉強して料理に落とし込んでいます。
もっとたくさんの食文化に触れて新しいことを学んで遊んでいきたいです。